食物博物学-20豆子是怎么变成豆腐的
上回咱们说到扬州人喝早茶的时候，经常会吃煮干丝或者拌干丝。这干丝其实就是切的特别细的干豆腐丝，属于豆制品。豆制品在全国各地的早餐里可都是熟面孔。
今天咱们就来说一说豆制品里最基本的三兄弟，豆浆、豆腐脑和豆腐。为什么管他们叫三兄弟呢？因为他们的原材料都是大豆和水，只不过出生的先后顺序不一样。最早出生的是豆浆，它的制作过程最简单，把大豆加上水放在石磨里磨成浆就成了豆浆。要想做豆浆，得有两样东西，一样是大豆，一样是石磨大豆。这种植物原产地就在咱们中国，春秋战国的时候就普遍种植了，位列五谷之一。只不过当时大豆可能不太受人欢迎，他在五谷里的这个排名不怎么靠前。五谷的说法有好几个，大豆不是排在第四，就是排在第五，感觉不太受人欢迎。
其实大豆很有营养，蛋白质和脂肪的含量都特别的丰富。在今天大豆已经成了非常重要的农作物，可为什么在古时候他不受欢迎呢？因为和大米、小米这些当时的主流粮食比起来，大豆有很多的缺点。比如说生大豆有轻微的毒性，必须要用水泡过加热之后才能吃。你看费时费力。而且那个时候的粮食吃法比较单调，要么是蒸饭，要么是煮饭，他都这么做，一点都不好吃。而且一粒大豆比一粒大米、一粒小米大可大多了，这就意味着煮大豆需要花更长的时间，特别费柴火。你看不要小看这个问题，在古代燃料短缺可是个大问题，费力的煮大豆，煮出来还不好吃，大豆当然就不那么受欢迎了。
所以很长的一段时间里，基本上只有穷苦的人才会把大豆当粮食吃。军队里缺粮的时候也会用它给士兵填肚子，再有就是拿来喂马。到了秦汉时期，中国有石墨了。比如在河北保定有个西汉时期的墓，墓主人是中山靖王刘胜。你要是看过三国演义，对这个名字会有印象，因为刘备就总说自己是中山靖王的后代。在中山靖王的墓里，考古学家发掘出了一台石墨，结构和现代的石墨差不多，用来磨豆浆应该是很合适的。只不过因为没有文字记载，所以我们现在没办法确定说汉朝人真的会磨豆浆喝。
刚才说了大豆富含蛋白质和脂肪，所以如果把豆浆磨好以后，搁那儿放着不动，它里边的这个蛋白质会慢慢的沉淀下来，凝结成非常柔软的固体，这就是豆腐脑，豆腐三兄弟里的老2。不过如果等它自然沉淀，这个过程实在是太慢了得用上大半天的时间。所以人们就采用了一些加速的手段，比如说把这个豆浆加热煮沸，或者往里面加凝固剂……
